Hoy estamos fabricando "Cremoso de Cabra", o como aquí lo llama mucha gente, la "Torta".
Este es un queso de los llamados de pasta blanda, un tipo Cammembert o Brie, pero en nuestro caso, elaborado únicamente con leche de cabra.
Aquí sorprende bastante a la gente acostumbrada a los quesos manchegos, porque según madura, en lugar de endurecerse se va ablandando, se funde de dentro hacia afuera, llegando incluso a fundir completamente, pudiéndose entonces abrir la corteza superior a modo de tapa y untar directamente su interior.
En ese momento de maduración tiene más toques amoniacales y caprinos, sin embargo, cuando se consume recién fabricado es un queso muy suave en sabor y textura, pudiéndose cortar en cuñas.
Como en todos nuestros quesos, se puede consumir completamente, incluida su corteza de Penicilium. Y al igual que el resto no contienen ni gluten ni huevo o derivados de huevo.
Es por tanto, un producto apto para embarazadas por estar fabricado con leche pasteurizada, para alérgicos al huevo, al gluten y para la mayoría de intolerantes a la lactosa, ya que en la propia maduración del queso la lactosa se va perdiendo, además de que la lactosa de la leche de cabra es mucho menos alergénica que la de la leche de vaca. Pero eso será tema más extenso en otra entrada del blog.
INGREDIENTES
- Leche fresca pasteurizada de cabra
- Fermentos lácticos
- Cuajo
- Sal
FABRICACIÓN
Comenzamos pasteurizando la leche recién ordeñada. Es una pasteurización lenta en cuba abierta en la que no se bate la leche como en los pasteurizadores de placas sino que solo se remueve, lo que nos permite no hacer sufrir a leche, de manera que mantenga el sabor de la leche fresca.
Después de la pasteurización refrigeramos rápidamente la leche hasta llegar a una temperatura adecuada para los fermentos y el cuajo. Añadimos los mismos y dejamos cuajar en la cuba.
Una vez cuajada la leche, la cortamos con la lira obteniendo así los granos de cuajada.
Llenamos los moldes, que serán volteados con frecuencia para permitir la salida del suero.
Una vez llegado a la consistencia y pH adecuados, se sala a mano en corteza.
Y se lleva a secadero, donde madurará y crecerá el hongo protector de la corteza, el Penicilium.
 |
| Torta recién entrada en secadero |
 |
| Torta con cubierta casi total de penicilium |
Tras esa maduración se envasa en papel y ¡listo para consumir!
Nosotros recomendamos consumir entre las semanas 6 y 9 desde fabricación, ése es su punto óptimo, puesto que es cuando empieza a fundir, siendo su textura muy agradable, y ha adquirido unos toques de sabor muy suaves pero irresistibles.
 |
| Cremoso fundido naturalmente a las 8 semanas de maduración |
